Немногие вещи воспринимаются так повсеместно, как еда независимо от того, откуда она происходит. Каждая этническая группа в Соединенных Штатах и каждое иммигрантское сообщество или регион, поселившиеся в этой стране, привносят вкус дома и, в то же время, находятся под влиянием ингредиентов и традиций, уже существующих здесь.
На еженедельном брифинге EMS, организованном совместно с Feet in 2 Worlds, продюсерами отмеченного наградами подкастов A Better Life? И Food in Two Worlds, приглашенные гости рассмотрели растущее влияние продуктов питания, созданных этническими и иммигрантскими сообществами, и то, что означает «аутентичная» еда:
• Куинси Сурасмит, управляющий редактор журнала Feet in 2 Worlds и продюсер подкаста A Better Life?, сезон 2. Он также является ведущим и продюсером Asian Americana.
• Кайла Стюарт, отмеченная наградами писательница о кулинарии и путешествиях. Она ведет колонку в The Bittman Project, а ее работы публиковались в The New York Times, Southern Foodways Alliance, Wall Street Journal, Washington Post, Condé Nast Traveler, Bon Appétit, Travel + Leisure и других изданиях.
• Шеф-повар Сильвана Сальсидо Эспарса, выросшая на заднем дворе мексиканской пекарни в Центральной Калифорнии. У ее компании Barrio Empire есть рестораны в Фениксе, штат Аризона, и она активно работает со своим местным сообществом.
Все мы едим независимо от наших отличий. В Америке, где мы можем выбирать продукты со всего мира, этническая кухня стала американской, как яблочный пирог.
Куинси Сурасмит описал свою работу по выявлению различий между «традиционными» и «аутентичными» азиатско-американскими блюдами, от отбивной суи до корейского барбекю, печенья с предсказаниями, адобо, индийской карри-пиццы, калифорнийских роллов, картошки с тофу и многое другое.
“Здесь все меняется и меняется из-за культурного влияния и того, что доступно,” — сказал Сурасмит. “Все аутентично. Аутентичное отличается от традиционного”. Это аутентично для разных поваров, разных ресторанов, разных регионов. И они будут расти и развиваться в США.”
Он упомянул сеть ресторанов Boiling Crab, основанную вьетнамскими американскими общинами на побережье Мексиканского залива, корейское барбекю, возникшие в Лос-Анджелесе, и многое другое.
“Я хочу побудить людей думать о еде как об указателях на все пересекающиеся дороги, через которые она проходит, о специфике региона или людей, будь то в США или откуда родом их семьи или они сами,” – сказал Куинси Сурасмит.
“Раньше я была категорически против кухни фьюжн, пока не поняла, что большинство кухонь ЯВЛЯЮТСЯ фьюжн,” — сказала писательница о кулинарии и путешествиях Кайла Стюарт, уроженка американского Юга.
“Афроамериканская кухня во многом представляет собой смешение местной кухни и традиций – черной, африканской, западноафриканской еды и традиций и, конечно, даже европейской,” — сказала она.
“Это особенно заметно в Новом Орлеане”, — отметила она, признаваясь в особой привязанности к кухне этого плавильного котла южного города, из которого «джамбалайя» и «гамбо» стали англоязычными синонимами здоровой смеси чего угодно.
Там, по ее словам, смесь ингредиентов, еды и традиций черпает вдохновение из чернокожих, африканских, западноафриканских, местных и европейских влияний, включая традиции, привезенные из Африки, такие как пирог со сладким картофелем, бамия и спаржевая фасоль.
“Столько раз в моей работе, люди предполагали, что афроамериканская еда — это макароны с сыром, листовая капуста и жареный цыпленок. Хотя это замечательные, замечательные блюда и неотъемлемая часть нашего питания,” — сказала она, они также использовались для оскорбления, создания стереотипов и принижения вклада чернокожих в американскую кухню. “Долгое время чернокожие американцы и чернокожие кулинары не участвовали в повествовании об американской еде. Это вопиюще несправедливо, но это также влияет на экономику.”
“Еда может быть такой радостной и прекрасной вещью, но это также и возможность поговорить об очень реальных проблемах — истории, политике, расе, гендере и правах женщин, — которые существовали в нашей стране с момента ее основания и продолжать существовать,” – заявила Кайла Стюарт.
Сильвана Сальсидо Эспарса, выросшая в пекарнях в «мировом роге изобилия», калифорнийской долине Сан-Хоакин, описала уроки, полученные на протяжении всей жизни на пути к ее широкой известности благодаря своим мексиканским блюдам и новаторским заведениям в Аризоне — славе, которая включает в себя неоднократное признание со стороны престижной премии Джеймса Берда.
“В еде много политики,” — сказала она. “Я не делаю еду для себя. Одна вещь, которую они говорят в моей культуре: они хотят тако, но не хотят того, кто делает тако”.
В тех калифорнийских пекарнях, где она выросла, она вспоминает своих клиентов — работников-иммигрантов с полей, которые обменивали помидоры и персики на хлеб или молоко, которые давал ее отец, а также получали помощь от детей в переводе форм, заявлений о приеме на работу и тому подобное.
“Наша пекарня стала хабом нашей культуры,” — как и пекарня ее дяди, по ее словам, для United Farm Workers в Делано.
“В детстве я знала, что это моя основа. Мы приносим пользу нашему сообществу через нашу еду и наш хлеб,” – вспоминает Сильвана Сальсидо Эспарса.
По ее словам, мексиканская еда, которую обычно едят в Соединенных Штатах, “на самом деле не мексиканская еда”. Это скорее “еда первой необходимости”.
«Когда я впервые открыла свое заведение 20 лет назад, первое, что я увидела, это то, что потребители не пробовал кухню от мексиканского шеф-повара. Они ожидали чипсов и сальсы. Дочь пекаря, я дал им хлеба. Ожидали комбинированные блюда. “Где тортильи? Где соусы?” Ничего этого я им не дала. Вместо этого я дала им региональную еду,” – рассказала Сильвана Сальсидо Эспарса.
“Я использую это как возможность изменить ошибочное представление жителей Северной Америки не только о еде из Мексики, но и о культуре. Это было 20 лет назад. И этот бой все еще продолжается,” заявила Сильвана.
По ее словам, из Мексики мы получили кукурузу, помидоры, перец чили, фасоль, папайю, ананасы, шоколад и технику приготовления. Например, приготовление барбекю.
“Я путешествовала по стране — 17 штатов — изучая американское барбекю как мексиканский шеф-повар,” — сказала она. “И что я обнаружила, так это то, что есть господство белых, которые захватили эту еду. Это типичная не ассимиляция, а присвоение, потому что эта еда развилась из мексиканской культуры и попала в Техас, а затем и в остальную часть Америки.”
“И затем, некоторые из лучших нововведений в приготовлении барбекю пришли от порабощенных поваров, которые нашли способы приготовить вкусные объедки, оставшиеся со столов, которые они обслуживали,” – сказала она.
“В еде много культуры,” — заключил Джон Рудольф, основатель Feet in 2 Worlds. “Речь идет об истории, o политике. Много личностей, много замечательных историй. Это бесконечный источник вдохновения.
